ANEXO

REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PÃO

1. ALCANCE
1.1. Objetivo: fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que deve obedecer o Pão.
1.2. mbito de aplicação: o presente Regulamento Técnico aplica-se ao Pão, conforme definido no item 2.1. Excluem-se deste Regulamento o pão de queijo e pão-de-ló.

2. DESCRIÇÃO
2.1. Definições
2.1.1- Pão é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e/ ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glútem o adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes.
2.1.2. Fermentação biológica:
é a fermentação resultante do uso de fermento biológico natural e/ ou fermento biológico industrial.
2.1.3. Fermento biológico natural: é aquele obtido a partir de uma auto seleção natural de cepas de leveduras e lactobacilos presentes na farinha de trigo.
2.1.4. Fermento biológico industrial: é uma seleção de leveduras Saccharomyces cerevisae obtida através de processo industrial.
2.2. Classificação: O produto é classificado de acordo com os ingredientes e/ ou processo de fabricação e/ ou formato.
2.2.1. Pão ázimo: produto não fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e água, apresentando-se sob a forma de lâminas finas.
2.2.2. Pão francês: produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, sal (cloreto de sódio) e água, que se caracteriza por apresentar casca crocante de cor uniforme castanho-dourada e miolo de cor branco-creme de textura e granulação fina não uniforme.
2.2.3. Pão de forma: produto obtido pela cocção da massa em formas, apresentando miolo elástico e homogêneo, com poros finos e casca fina e macia.
2.2.4. Pão integral: produto preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e farinha de trigo integral e/ ou fribra de trigo e/ ou farelo de trigo.
2.2.5. Panetone: é o produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, açúcar, gordura(s), ovos, leite e sal (cloreto de sódio).
2.2.6. "Grissini": produto caracterizado pelo formato cilindrico delgado e textura crocante.
2.2.7. Torrada: produto obtido a partir do Pão, obrigatoriamente, torrado e com formatos característicos.
2.2.8. Farinha de Pão ou de Rosca: produto obtido, pela moagem do Pão, obrigatoriamente, torrado.
2.3. Designação:
2.3.1. O produto é designado de acordo com a sua definição, item 2.1.1., e/ ou classificação e/ ou designação consagrada pelo uso, podendo ser seguida do(s) nome(s) do(s) ingrediente(s) que caracteriza(m) o produto e/ ou processo de obtenção e/ ou formato e/ ou finalidade de uso. Quando forem utilizadas designações de acordo com o(s) ingrediente(s) que o caracteriza(m), deve ser utilizada a expressão "com" ou "com recheio de" ou "com cobertura de" seguido do(s) nome(s) do(s) ingrediente(s).
2.2.3. As torradas são designadas de acordo com o produto utilizado na sua produção.
2.3.3. Os produtos destinados ao preparo de pizzas são designados de massa para pizza.
2.3.4. No caso do produto em que a casca tenha sido removida, a designação deve ser seguida da expressão "sem casca".

3.REFERÊNCIAS
3.1. Argentina. Leis. Código Alimentario Argentino Actualizado.
3.2. Brasil. Lei 8543/ 92 - Advertência em rótulos e embalagens de alimentos que contenham glúten.
3.3. Brasil. Portaria Interministerial MS/ MA 224/ 89 - Uso de produtos derivados de cereais, leguminosas, raízes e tubérculos em substituição à farinha de trigo.
3.4. Brasil. Resolução MS/ CNNPA 35/ 77 - Padrão de Identidade e Qualidade para alimentos rapidamente congelados.
3.5. Brasil. Portaria MS 1428/ 93 - Regulamento Técnico para inspeção sanitária de alimentos, Diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos, Regulamento Técnico para o estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para Serviços e Produtos na área de alimentos.
3.6. Brasil. Portaria MS 326/ 97 - Regulamento Técnico sobre condições higiênico-sanitárias para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos.
3.7. Brasil. Portaria MS 451/ 97 - Princípios Gerais para o estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para alimentos.
3.8. Brasil. Portaria MS 27/ 98 - Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar.
3.9. Brasil. Portaria MS 42/ 98 - Regulamento Técnico para rotulagem de alimentos embalados.
3.10. Brasil. Portaria MS 41/ 98 - Regulamento Técnico para rotulagem nutricional de alimentos embalados.
3.11. Brasil. Resolução ANVS 383/ 99 - Regulamento Técnico sobre uso de Aditivos Alimentares.
3.12. Calvel, Raymond. O Pão Francês e os Produtos Corelatos.
3.13. Desgrez, R. e outros. La Panification.
3.14. EUA. Code of Federal Regulations. Food and Drugs. Bakery Products.
3.15. Ferreira, Aurélio Buarque de Holanda. Novo Dicionário da Lingua Portuguesa.
3.16. Franco, Guilherme. Tabela de Composição Química dos Alimentos.
3.17. Itália. Projeto de Lei. Regolamento Panettone.
3.18. Quaglia, Giovanni. Scienzia e Tecnologia della Panificazione.
3.19. Quaglia, Giovanni. Ciencia Y Tecnologia de la Panificacion.
3.20. Rebocho, Debora D. Estrella. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.

4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes obrigatórios: farinha de trigo e/ ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas, água e demais ingredientes específicos para cada produto de acordo com sua classificação (item 2.2.) e/ ou designação.
4.1.2. Ingredientes opcionais: fibras, sal (cloreto de sódio), açúcar, mel e outros carboidratos que confiram sabore doce, leite e derivados, óleos e gorduras, sementes e farinhas de cereais, leguminosas, raízes e tubérculos, ovos, proteínas, frutas secas ou cristalizadas, produtos cárneos, recheio, chocolates, coberturas, condimentos e outros ingredientes que não descaracterizem o produto.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características sensoriais
4.2.1.1. Aspecto: característico do produto.
4.2.1.2. Cor: característica do produto.
4.2.1.3. Odor: característico do produto.
4.2.1.4. Sabor: característico do produto.
4.2.2. Características químicas, físicas e físico-químicas: O Pão apresenta características químicas de acordo com a sua composição e processo de fabricação. Os ensaios devem ser realizados na massa livre de recheio e cobertura (1).

Produto	Unidade (1) em g/ 100g Máximo normal	Acidez (1) em solução Mínimo ml/100g Máximo	Lipídios (1) em g/ 100g
Pães, preparados, exclusivamente, com farinha de trigo comum e/ou farinha de trigo especial (sêmola/ semoina de trigo)	38,0	-	-
"Grissini", Torrada e Farinha de pão ou de rosca	10,0	-	-
Panetone	30,0	6,0	11,0

81) da massa livre de recheio e cobertura
4.2.3. Acondicionamento
4.2.3.1. O Pão pode ser comercializado inteiro, fatiado, à granel e/ ou pré-embalado.
4.2.3.2. O Pão pode ser comercializado semi-pronto, resfriado, congelado, semi-assado ou de outras formas, desde que, após cocção, atenda aos requisitos deste Regulamento.
4.2.3.3. Quando o produto for pré-embalado, as embalagens devem ser adequadas às condições previstas de transporte e armazenamento e conferir ao produto a proteção necessária.

5. ADITIVOS ALIMENTARES E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA E FABRICAÇÃO
Devem obedecer à legislação específica.

6. CONTAMINANTES
Devem estar em consonância com os níveis toleráveis nas matérias-primas empregadas, estabelecidos em legislação específica.

7. HIGIENE
7.1. Considerações Gerais: Os produtos devem ser processados, manipulados, acondicionados, armazenados, conservados e transportados conforme as Boas Práticas de Fabricação, atendendo à legislação específica.
7.2. Características macroscópicas: devem obedecer à legislação específica.
7.3. Características microscópicas: devem obedecer à legislação específica.

8. PESOS E MEDIDAS
Devem obedecer à legislação específica.

9. ROTULAGEM
9.1 Deve obedecer ao Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.
9.2. Quando qualquer Informação Nutricional Complementar fopr utilizada, deve atender ao Regulamento Técnico específico.
9.3. Deve obedecer à legislação específica de rotulagem para alimentos industrializados que contém glúten.
9.4. Quando o produto apresentar em sua composição farinha de trigo integral, fibra de trigo, farelo de trigo e/ ou farinha de cereais (exceto trigo), leguminosas, raízes e tubérculos, deve ser declarado, no rótulo, o percentual desses ingredientes.

10 AMOSTRAGEM E MÉTODOS DE ANÁLISE
A avaliação da identidade e qualidade deverá ser realizada de acordo com os planos de amostragem e métodos de análise adotados e/ ou recomendados pela Association of Analytical Chemists Internacional, pela Organização Internacional de Normalização - ISO, pelo Instituto Adolfo Lutz, pelo Food Chemicals Codex, pela American Public Health Association, pelo Bacteriological Analytical Manual, Pela Association Internacionale de Chimie Cérealiére, pela Americam Associaton of Cereals Chemists e/ ou pela comissão do Codex Alimentarius e seus comitês específicos, até que venham a ser aprovados planos de amostragem e métodos de análises pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVS.