Artigo 1° - Definir a seguinte Norma de Padrões Mínimos de Qualidade:
NORMA-PMQ 001/03 PARA CAFÉ TORRADO EM GRÃO E TORRADO E MOÍDO - Característica Especial: Café Gourmet

1. CONDIÇÕES GERAIS
1.1. Definição do Produto
Café torrado em grão ou torrado e moído, com característica especial: Café Gourmet. Recomendando-se que seja constituído por grãos de café 100% arábica, de origem única ou blendados, de bebida suave, preferencialmente apenas mole ou mole ou estritamente mole.
1.2. Origem/Região Produtora
Café Gourmet, cujas operações de industrialização torrefação, moagem e acondicionamento sejam realizadas, total ou parcialmente, no Estado de São Paulo, independentemente da origem dos grãos que compõe a matéria-prima;
1.3. Cadeia de Produção/Distribuição
Café Gourmet, cuja cadeia de produção se inicia com o recebimento dos grãos da matéria prima no estabelecimento industrial ou depósito, passando pelas operações de seu armazenamento, torrefação, ensilagem, moagem e outras, se existirem, e se encerra com as operações de acondicionamento em embalagens individuais e/ou coletivas e sua armazenagem;

2. CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO
2.1. Aspecto
Café Gourmet, constituído por grãos de café dos tipos2 ou 3 ou 4, da COB - Classificação Oficial Brasileira, recomendando-se evitar a presença dos grãos pretos, verdes e ardidos e, principalmente, dos grãos preto-verdes ou fermentados;
2.2. Características físicas
Café Gourmet, torrado em grão ou torrado e moído, recomendando-se o ponto de torra variando entre 60 e 65 pontos no Disco Agtron, ou equivalente, correspondendo ao intervalo Médio Claro a Quase Médio;
2.3. Características químicas
Em conformidade com o item 4.2.3 da Resolução SAA-37, da SAAESP
- Características químicas
Umidade - em g/100g máximo 5,0%
Resíduo Mineral Fixo - em g/100g máximo 5,0%
Resíduo Mineral Fixo, insolúvel em ácido clorídrico a 10% v/v - em g/100g Máximo 1,0%
Cafeína - em g/100g mínimo 0,7%
Cafeína para o produto descafeinado- em g/100g máximo 0,1%
Extrato Aquoso - em g/100g mínimo 25,0%
Extrato Aquoso para o produto descafeinado - em g/100g mínimo 20,0%
Extrato Etéreo - em g/100g mínimo 8,0%
2.4. Características biológicas
Não aplicável
2.5. Características organolépticas
Em conformidade com o item 4.2.2 da Resolução SAA-37, da SAAESP, onde a característica fundamental é a Qualidade Global, avaliada conforme o item 2.6 seguinte. (QG maior que 7,6 pontos)
Características Gourmet
Aroma Característico Característico, marcante e intenso
Acidez Baixa a alta
Amargor Típico
Sabor Característico, equilibrado e limpo
Sabor Estranho Livres de sabor estranho
Adstringência Nenhuma
Corpo Encorpado, redondo, suave
Qualidade Global Muito bom a excelente
2.6. Outras características do produto
Café Gourmet, são produtos que possuem somente atributos de qualidade positivos e elevado valor agregado.
2.6.1. Café Gourmet Torrado em Grão
Qualidade Global da Bebida do Café maior ou igual a 7,61 pontos, na escala sensorial de 0 a 10 pontos, correspondendo a produtos de qualidade Muito Boa a Excelente;
ENTRA IMAGEM
2.6.2. Café Gourmet Torrado e Moído
Qualidade Global da Bebida do Café maior ou igual a 7,31 pontos, na escala sensorial de 0 a 10 pontos, correspondendo a produtos de qualidade Muito Boa a Excelente;
ENTRA IMAGEM
2.7. Legislação adicional relativa ao produto
Deve obedecer a Portaria 377, de 26/4/99, da ANVISA e, complementarmente, à Resolução SAA - 37, de 09/11/01, da SAAESP (Norma Técnica para Fixação da Identidade e Qualidade do Café Torrado em Grão e do Café Torrado e Moído);
2.8. Embalagem e Rótulo
Deve obedecer à legislação vigente sobre embalagens e rotulagem (Portarias MS 42, de 13.01.98 e RDC 40, de 21.03.2001)
Os Cafés Gourmet só podem ser embalados com o uso de embalagens em sistema de alto vácuo, ou com o uso de atmosfera inerte ou embalagens que utilizem válvula aromática, que permita a eliminação de oxigênio do interior dos pacotes. Venda a granel é permitida em outros tipos de embalagens para uso do consumidor final, desde que o produto venha para o ponto de venda acondicionado segundo os padrões antes descritos, e que, sejam comercializados num prazo de até 10 (dez) dias após aberta a embalagem. A transformação deste café, para moído, dentro do período de 10 (dez) dias é permitida, sendo esta operação realizada à vista do consumidor e no ato da venda.
2.9. Testes comprobatórios da qualidade do produto
Característica: Classificação da matéria prima
Tipo de teste: Classificação por tipo, conforme COB - Classificação Oficial Brasileira;
Limites especificados: Recomenda-se que seja livre da presença dos grãos pretos, verdes ou ardidos e que não contenha grãos preto-verdes ou fermentados
Tamanho da amostra: 300g.
Forma e local da coleta da amostra: Na industria, amostra de produção mantida em arquivo durante o prazo de validade do lote produzido, preservando-se o sigilo industrial da constituição do blend da empresa.
Freqüência : Anual
Característica : Microscopia
Tipo de teste : Identificação histológica (exame microscópico e identificação) segundo Peace, D.Mc.C.& Gardiner, M.(1990), Schulze, A.E. (1985), Winton, AL.&Winton, K.B.(1939), Gassner, G.(1989).
Limites especificados : Deve conter somente células de café.
Tamanho da amostra: Dois pacotes de 250g ou 500g
Forma e local da coleta da amostra: No mercado (externo)
Freqüência : Anual
Característica : Qualidade Global da Bebida
Tipo de teste : Análise Sensorial de atributos e Qualidade Global (QG), realizada por equipe selecionada e treinada, podendo ser externa, fazendo uso de escala não estruturada de 0 a 10 para avaliação de atributos, recomendando-se fragrância, aroma, corpo, amargor, sabor, sabor residual e, necessariamente, da Qualidade Global da Bebida do Café, que deve prevalecer sobre os demais atributos;
Limites especificados: Deve possuir QG superior a 7,6 pontos
Tamanho da amostra : Três pacotes de 250 g ou 500 g
Forma e local da coleta da amostra: No mercado (externo)
Freqüência: Duas vezes por ano

3. CARACTERÍSTICA DO PROCESSO
3.1. Insumos críticos
3.1.1. Condições gerais
Insumos críticos são os insumos que podem influenciar a qualidade final do produto.
Os insumos críticos devem ser identificados e controlados.
Os procedimentos necessários para o controle dos insumos críticos devem ser documentados e praticados por pessoal qualificado.
Exemplos de insumos críticos a serem identificados e controlados podem ser: matérias primas, mudas certificadas, agrotóxicos registrados, embalagens protetoras, corantes, conservantes, etc.
3.1.2. Condições específicas
Matéria prima de Tipos 2 a 4 COB, evitando-se a presença de grãos pretos-verdes ou fermentados, livre de gosto de grãos pretos, verdes e ardidos, recomendando-se que sejam da safra atual ou da safra imediatamente anterior e com umidade inferior a 12% + 0,5%
Embalagem adequada à preservação dos aromas e sabores característicos, sem absorção de gostos estranhos, conforme item 2.8 desta.
3.2. Controle dos pontos críticos do processo
3.2.1. Condições gerais
Pontos críticos de um processo são os locais onde práticas e ou testes permitem assegurar que as características do produto permanecem estáveis ao longo do tempo, ou seja sua repetibilidade.
Estes pontos críticos devem ser definidos e controlados.
Os procedimentos necessários para o controle dos pontos críticos do processo que assegurem a repetibilidade das características do produto devem ser documentados e praticados por pessoal qualificado.
Exemplos de pontos críticos a serem identificados e controlados podem ser, entre outros, :controle de adubação, aplicação de defensivos, condições de colheita, condições de seleção e beneficiamento, parâmetros de processos industrializados, ensaios finais. etc.
3.2.2. Condições específicas
Controle do ponto de torra, conforme 2.2 e 3.5.2 desta;
Prova de xícara para avaliação da Qualidade Global, conforme 3.5.2 desta.
3.3. Boas práticas de processamento
3.3.1. Condições gerais
As condições de higiene dos ambientes de trabalho devem ser tais que não influenciem de maneira negativa a qualidade dos produtos finais.
Os procedimentos necessários para o controle das condições de higiene dos ambientes de trabalho devem ser documentados e praticados por pessoal qualificado.
Devem ser atendidas as legislações pertinentes.
3.3.2. Condições especificas
Não aplicável
3.4. Boas práticas de conservação, manuseio, armazenamento , embalagem e expedição;
3.4.1. Condições gerais
As condições de conservação, manuseio, armazenamento, embalagem, expedição devem ser tais que não influenciem de maneira negativa a qualidade dos produtos finais.
Os procedimentos necessários para o controle das condições de higiene dos ambientes de trabalho devem ser documentados e praticados por pessoal qualificado.
Devem ser atendidas as legislações pertinentes.
3.4.2. Condições específicas
Armazenamento da matéria prima deve ser em local ventilado, recomendando-se pouca luz natural ou artificial direta, com distancia apropriada de paredes ou quaisquer fontes de umidade, com ausência de quaisquer produtos químicos ou de natureza contaminante,que possam transmitir odores estranhos, e com sacaria de segunda viagem.
3.5. Testes e ensaios no processo
3.5.1. Condições gerais
Os testes necessários para assegurar a qualidade do produto do final, realizados durante o processo de produção, devem ser identificados e praticados por pessoal qualificado e realizados em condições que assegurem a validade dos resultados alcançados e em freqüência pré determinada.
Devem ser registrados os resultados dos testes e os critérios de aceitação/ rejeição.
3.5.2. Condições específicas
Determinação da umidade do grão verde: Submeter amostras do grão verde recebido a ensaio de determinação da umidade, que não deve ser superior a 12% + 0,5;
Determinação do ponto de torra: Submeter amostras do grão torrado e/ou moído à determinação do ponto de torra, por comparação visual com padrões prévios ou por instrumentos, logo após a torração e/ou moagem, e que deve estar de acordo com a Resolução SAA-37, para a categoria Gourmet - Médio Claro a Quase Médio;
Recomenda-se, ao menos uma vez por dia de produção, prova de consumo: Submeter amostras do grão torrado ou moído à prova de consumo, para determinação de sua conformidade com a característica padrão do blend e das características sensoriais típicas dos cafés Gourmet, recomendando-se ao menos uma vez por dia de produção.
3.6. Rastreabilidade/Registros necessários
3.6.1. Condições gerais
Deve ser identificada a necessidade de haver procedimentos de controle de rastreabilidade e sua abrangência.
Os procedimentos de controle de rastreabilidade necessários devem ser documentados e os registros devem ser mantidos por prazos definidos.
Procedimentos de rastreabilidade podem incluir itens tais como: Lote de insumos; data de processamento; data de embalagem; testes realizados; etc.
3.6.2. Condições específicas
Controles da matéria prima utilizada quanto ao tipo, bebida, indicação de lotes, datas de processamento e testes realizados, sendo obrigatório a apresentação de documentos indicativos da origem do café e o respectivo cadastro do produtor, acompanhado pelos Termos originais de Adesão(Anexo I) e Responsabilidade(Anexo II) devidamente assinados pelo produtor, sendo que este último Termo também comprova que o mesmo recebeu o Manual de Qualidade e Boas Práticas de Produção(Anexo III).

4. ASPECTOS ÉTICOS
4.1. Preservação ambiental
4.1.1 Condições gerais
Deve haver uma política de preservação ambiental, com diretrizes claras sobre a atuação da organização frente aos possíveis impactos ecológicos decorrentes da produção.
Esta política deve ser documentada e divulgada por toda a organização.
Itens tais como: proteção a florestas; proteção de recursos hídricos; disposição de resíduos; impactos na comunidade; etc. podem ser incluídos na política ambiental.
4.1.2. Condições específicas
De acordo com a legislação ambiental vigente
4.2. Segurança do Trabalho
4.2.1. Condições gerais
Deve haver diretrizes claras sobre a atuação da organização frente às condições de segurança do trabalho.
Estas diretrizes devem ser documentadas e divulgadas por toda a organização.
Itens tais como: condições do ambiente de trabalho; uso de equipamentos de proteção individual; procedimentos em caso de acidentes de trabalho; etc. podem ser incluídas nestas diretrizes.
4.2.2. Condições especificas
Observar o cumprimento da legislação vigente
4.3. Mão de obra infantil
4.3.1. Condições gerais
Deve haver diretrizes claras sobre a utilização de mão de obra infantil.
Estas diretrizes devem ser documentadas e divulgadas por toda a organização.
Itens tais como: locais e horários onde será permitido o trabalho infantil; concessão de bolsas de estudo; etc. podem ser incluídas nestas diretrizes.
4.3.2. Condições específicas
Não deve haver emprego de mão de obra infantil no ambiente industrial;
Havendo emprego de mão de obra infantil fora do ambiente industrial, como, por exemplo, nos escritórios ou em serviços externos, deve-se
Detalhar e especificar as condições em que serão contratados, responsabilidades, benefícios oferecidos, convênios atendidos, etc.
Artigo 2° - Esta resolução foi republicada na íntegra em função de alterações nos itens 2.6, 2.8 e 3.5.2;

Artigo 3° - Esta resolução entra em vigor na data de sua publicação, substituindo, assim, a Resolução SAA 22, de 18 de junho de 2002, publicada no D.O. em 20/6/2002.
Resolução SAA - 7, de 20-5-2003
Define Norma de Padrões Mínimos de Qualidade para Café Torrado em Grão e Torrado e Moído, como base para Certificação de Produtos pelo Sistema de Qualidade de Produtos, Agrícolas, Pecuários e Agroindustriais do Estado de São Paulo, instituído pela Lei 10.481, de 29/12/1999
O Secretário de Agricultura e Abastecimento, considerando o que estabelece o inciso II do Artigo 3° da Lei 10.481/99 e a Resolução SAA 32, de 09/10/2001, resolve:

Artigo 1° - Definir a seguinte Norma de Padrões Mínimos de Qualidade:
NORMA-PMQ 002/03 PARA CAFÉ TORRADO EM GRÃO E TORRADO E MOÍDO
Característica Especial: Café Superior

1. CONDIÇÕES GERAIS
1.1. Definição do Produto
Café Superior, torrado em grão ou torrado e moído, é aquele cuja constituição recomenda-se seja a de cafés arábicas blendados ou não com cafés robusta/conillon, estes com limite de até 15% em volume físico no blend, de bebida dura ou mole.
1.2. Origem/Região Produtora
Café Superior, cujas operações de industrialização - torrefação, moagem e acondicionamento - sejam realizadas, total ou parcialmente, no Estado de São Paulo, independentemente da origem dos grãos que compõe a matéria prima.
1.3. Cadeia de Produção/Distribuição
Café Superior, cuja cadeia de produção se inicia com o recebimento dos grãos da matéria prima no estabelecimento industrial ou depósito, passando pelas operações de seu armazenamento, torrefação, ensilagem, moagem e outras, se existirem, e se encerra com as operações de acondicionamento em embalagens individuais e/ou coletivas e sua armazenagem.

2. CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO
2.1. Aspecto
Café Superior, constituído por grãos de café dos tipos 2 a 6, da COB - Classificação Oficial Brasileira, recomendando-se que a quantidade de grãos pretos, verdes e ardidos, conjuntamente, não exceda os 10% do blend, no caso dos cafés destinados à preparação por infusão, e os 5% do blend, no caso dos cafés destinados à preparação como expresso. Recomenda-se evitar a presença de grãos pretos-verdes ou fermentados.
2.2. Características físicas
Café Superior, torrado em grão ou torrado e moído, recomendando-se que o ponto de torra varie entre 50 e 65 pontos no Disco Agtron, ou equivalente, correspondendo ao intervalo Médio-Moderadamente escuro a Médio Claro
2.3. Características químicas
Em conformidade com o item 4.2.3. da Resolução SAA-37, da SAAESP
Umidade - em g/100g máximo 5,0%
Resíduo Mineral Fixo - em g/100g máximo 5,0%
Resíduo Mineral Fixo, insolúvel em ácido clorídrico a 10% v/v - em g/100g máximo 1,0% Cafeína - em g/100g mínimo 0,7%
Cafeína para o produto descafeinado - em g/100g máximo 0,1%
Extrato Aquoso - em g/100g mínimo 25,0%
Extrato Aquoso para o produto descafeinado - em g/100g mínimo 20,0%
Extrato Etéreo - em g/100g mínimo 8,0%
2.4. Caracteristicas biológicas
Não aplicável
2.5. Características organolépticas
Em conformidade com o item 4.2.2. da Resolução SAA-37, da SAAESP, onde a característica fundamental é a Qualidade Global, que deve ser Razoavelmente Boa até Boa, avaliada conforme o item 2.6. seguinte (QG maior ou igual a 6,51 pontos e menor ou igual a 7,6 pontos, na escala sensorial de 0 a 10 pontos)
Características Superior
Aroma Característico
Acidez Baixa a moderada
Amargor Moderado
Sabor Característico e equilibrado
Sabor Estranho Livres de sabor de fermentado, mofado e de terra
Adstringência Baixa
Corpo Razoavelmente encorpado
Qualidade Global Razoavelmente bom a bom
2.6. Outrascaracterísticas do produto
Café Superior deve possuir uma Qualidade Global da Bebida (QG) conforme os itens abaixo:
2.6.1. Café Superior Torrado em Grão
QG compreendida no intervalo maior ou igual a 6,51 pontos e menor ou igual a 7,6 pontos, na escala sensorial de 0 a 10 pontos, avaliada segundo prova de xícara por grupo de provadores treinados e calibrados, correspondendo a produtos de qualidade Razoavelmente Boa a Boa.
ENTRA IMAGEM
2.6.2 Café Superior Torrado e Moído
QG compreendida no intervalo maior ou igual a 6,51 pontos e menor ou igual a 7,3 pontos, na escala sensorial de 0 a 10 pontos, avaliada segundo prova de xícara por grupo de provadores treinados e calibrados, correspondendo a produtos de qualidade Razoavelmente Boa a Boa.
ENTRA IMAGEM
2.7. Legislação adicional relativa ao produto
Deve obedecer a Portaria 377, de 26/4/99, da ANVISA e, complementarmente, à Resolução SAA-37, de 09/11/01, da SAAESP (Norma Técnica para Fixação da Identidade e Qualidade do Café Torrado em Grão e do Café Torrado e Moído).
2.8. Embalagem e Rótulo
Deve obedecer à legislação vigente sobre embalagens e rotulagens (Portaria MS 42, de 13.01.98 e RDC 40, de 21.03.2001)
O Café Superior só pode ser embalado com o uso de embalagens em sistema de alto vácuo, ou com o uso de atmosfera inerte ou embalagens que utilizem válvula aromática, que permita a eliminação de oxigênio do interior dos pacotes. Venda a granel é permitida em outros tipos de embalagens para uso do consumidor final, desde que o produto venha para o ponto de venda acondicionado segundo os padrões antes descritos, e que sejam comercializados num prazo de até 15 (quinze) dias após aberta a embalagem industrial. A transformação deste café, para moído, dentro do período de 15 (quinze) dias é permitida, sendo esta operação realizada à vista do consumidor e no ato da venda.
2.9. Testes comprobatórios da qualidade do produto
Característica - Classificação da matéria prima
Tipo de teste: Classificação por tipo, conforme COB - Classificação Oficial Brasileira;
Limites especificados: Recomenda-se que a presença de grãos pretos, verdes, ardidos e robusta/conillon, obedeça os limites estabelecidos em 1.1. e 2.1., e que não contenha grãos preto-verdes ou fermentados;
Tamanho da amostra: 300 g.
Forma e local da coleta da amostra: Na industria, amostra de produção mantida em arquivo durante o prazo de validade do lote produzido, preservando-se o sigilo industrial da constituição do blend da empresa.
Freqüência: Anual
Característica: Microscopia
Tipo de teste : Identificação histológica (exame microscópico e identificação) segundo Peace, D.Mc.C.& Gardiner, M.(1990), Schulze, ªE. (1985), Winton, AL.&Winton, K.B.(1939), Gassner, G.(1989).
Limites especificados: Deve conter somente células de café;
Tamanho da amostra: Dois pacotes de 250 g ou 500 g.
Forma e local da coleta da amostra: No mercado (externo);
Freqüência : Anual
Característica: Qualidade Global da Bebida
Tipo de teste : Análise Sensorial de atributos e Qualidade Global (QG), realizada por equipe selecionada e treinada, podendo ser externa, fazendo uso de escala não estruturada de 0 a 10 para avaliação de atributos, recomendando-se fragrância, aroma, corpo, amargor, sabor, sabor residual e, necessariamente, da Qualidade Global da Bebida do Café, que deve prevalecer sobre os demais atributos;
Limites especificados: 6,51 < QG < 7,6 (Qualidade Global igual ou superior a 6,51 pontos e menor ou igual a 7,6 pontos)
Tamanho da amostra: Três pacotes de 250 g ou 500 g
Forma e local da coleta da amostra: No mercado (externo)
Freqüência : Duas vezes por ano

3. CARACTERÍSTICA DO PROCESSO
3.1. Insumos críticos
3.1.1. Condições gerais
Insumos críticos são os insumos que podem influenciar a qualidade final do produto.
Os insumos críticos devem ser identificados e controlados.
Os procedimentos necessários para o controle dos insumos críticos devem ser documentados e praticados por pessoal qualificado.
Exemplos de insumos críticos a serem identificados e controlados podem ser: matérias primas, mudas certificadas, agrotóxicos registrados, embalagens protetoras, corantes, conservantes, etc.
3.1.2. Condições específicas
Matéria prima de Tipos 2 a 6 COB, recomendando-se até 15% de robusta/conillon e, até 10% de grãos PVA na preparação por infusão ou até 5% de grãos PVA na preparação para expresso, evitando-se a presença de grãos preto-verdes ou fermentados, podendo ser os grãos da safra atual ou de safras remanescentes e com umidade inferior a 12% + 0,5%;
Embalagem adequada à preservação dos aromas e sabores característicos, sem absorção de gostos estranhos, conforme item 2.8 desta;
3.2. Controle dos pontos críticos do processo
3.2.1. Condições gerais
Pontos críticos de um processo são os locais onde práticas e ou testes permitem assegurar que as características do produto permanecem estáveis ao longo do tempo, ou seja sua repetibilidade.
Estes pontos críticos devem ser definidos e controlados.
Os procedimentos necessários para o controle dos pontos críticos do processo que assegurem a repetibilidade das características do produto devem ser documentados e praticados por pessoal qualificado.
Exemplos de pontos críticos a serem identificados e controlados podem ser, entre outros, :controle de adubação, aplicação de defensivos, condições de colheita, condições de seleção e beneficiamento, parâmetros de processos industrializados, ensaios finais. etc.
3.2.2. Condições específicas
Controle do ponto de torra, conforme 2.2 e 3.5.2. desta;
Prova de xícara para avaliação da Qualidade Global, conforme 3.5.2. desta.
3.3. Boas práticas de processamento
3.3.1. Condições gerais
As condições de higiene dos ambientes de trabalho devem ser tais que não influenciem de maneira negativa a qualidade dos produtos finais.
Os procedimentos necessários para o controle das condições de higiene dos ambientes de trabalho devem ser documentados e praticados por pessoal qualificado.
Devem ser atendidas as legislações pertinentes
3.3.2. Condições específicas
Não aplicável
3.4. Boas práticas de conservação, manuseio, armazenamento, embalagem e expedição;
3.4.1. Condições gerais
As condições de conservação, manuseio, armazenamento, embalagem, expedição devem ser tais que não influenciem de maneira negativa a qualidade dos produtos finais.
Os procedimentos necessários para o controle das condições de higiene dos ambientes de trabalho devem ser documentados e praticados por pessoal qualificado.