É obrigatório colocar a data de saída na NFE? Caso não seja colocada essa informação o DANFE poderá ser adaptado por carimbo?

A informação no DANFE a caneta ou com carimbo não tem validade jurídica.
Somente as informações constantes no DANFE que também constam no arquivo XML da nota autorizada são juridicamente válidas.

No Estado de São Paulo, quando a data de saída não foi informada no DANFE e na NF-e, presume-se que esta é a mesma da data de emissão do documento eletrônico, e o prazo de validade de uma nota é o prazo razoável para o transporte da mercadoria entre o estabelecimento do emitente e do destinatário, prazo este não fixado em lei, mas presumido pela fiscalização estadual.

Fundamento legal: Portaria CAT 162/2008 e art. 127 RICMS/2000.

FONTE: Consultoria CENOFISCO