Como calcular a rescisão antecipada de menor aprendiz, pelo motivo de desempenho insuficiente, quais são as verbas rescisórias de direito que a empresa deve pagar, e no caso ele deve assinar algum documento (tipo o aviso prévio) informando sobre a dispensa?

O menor aprendiz não recebe aviso prévio exceto no caso de falência da empresa, encerramento de atividades ou passamento do empregador.

Na situação mencionada na pergunta o menor recebe saldo de salário, décimo terceiro, e férias com mais terço constitucional, nos termos da CLT, art. 433, I.

O FGTS ficará retido na CAIXA ECONÔMICA FEDERAL.

FONTE: Consultoria CENOFISCO