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« Memória Empresarial • ANO XXVIII - Ed. 778 (04/03/2007)

Alquimia Pura

Estar no lugar certo e no momento mais propício à abertura de um negócio em um determinado ramo de atividade é um lance de sorte que poucos empreendedores têm a oportunidade de aproveitar. No entanto, a intuição e o talento individual são fatores decisivos à gestão de uma empresa para que ela conquiste e se mantenha no mercado, podendo crescer de forma sustentável e permanente. Foi o caso de Sérgio Arno, um dos mais renomados chefes de cozinha do Brasil, dono do restaurante La Vecchia Cucina, em São Paulo, e da rede de franquias do La Pasta Gialla, além de outros empreendimentos no setor da gastronomia - www.sergioarno.com.br . Apaixonado pelo preparo de alimentos desde criança, ele aprendeu os segredos da cozinha italiana com a sogra no Brasil e trabalhando em restaurantes famosos no exterior. Sempre disposto a criar e a recriar o seu próprio estilo como cozinheiro e também como empresário, Sérgio relata de peito aberto e em depoimento exclusivo, uma trajetória empresarial que transformou o seu nome em uma grife de sucesso no segmento gastronômico por meio do marketing pessoal, revelando uma alquimia inata para a arte da culinária.

APRENDIZADO
"Eu comecei a aprender a cozinha italiana com a minha sogra, aqui no Brasil. Depois me casei e aí fui trabalhar na Pirelli, em Milão, por intermédio do meu sogro. Eu fazia tudo, cozinhava, lavava, passava, fazia compras e comecei a cozinhar em casa. Nós morávamos em Florença e foi então que eu acabei indo fazer o que descobri que gostava e sabia fazer. Arrumei um estágio no restaurante La Vecchia Cucina, de Florença, e fiquei lá um ano inteiro, trabalhando todos os dias. Quando eu me senti pronto, voltamos para o Brasil e, com apenas 25 anos, resolvi abrir o La Vecchia Cucina em uma pequena praça, numa região nobre de São Paulo. Como não tinha dinheiro, meu pai emprestou-me US$ 10 mil dólares e consegui inaugurar o restaurante, que foi um sucesso. Naquela época, não existia plano de negócios, eu era muito jovem e nem sabia o que era isso. Foi sorte aliada à intuição, aquela coisa de estar na hora certa e no lugar exato, com as pessoas certas."

PIONEIRISMO
"O ramo de restaurantes mudou muito nos últimos vinte anos. Até então, os donos eram antigos funcionários ou familiares. Tratava-se de uma empresa tipicamente familiar, sem controle nenhum. Hoje, quem tocar o restaurante como uma empresa familiar vai falir em uma semana, em razão da concorrência. Até eu abrir restaurante em São Paulo, não havia nada, fui o precursor da nova cozinha italiana no Brasil, pois entrei no ramo na época exata em que começaram a chegar aqui os grandes chefes de cozinha estrangeiros. Então houve um boom muito grande, que ajudou muito, pois não existia nada melhor do que isso no País. Se eu tivesse tomado essa iniciativa hoje, iria ser mais um, mas fui o primeiro e depois de mim é que vieram os outros. O preço do pioneirismo foi caro, pois como fiquei muito em evidência, comecei a perder um pouco a vontade de ir trabalhar todos os dias e comecei a gastar muito dinheiro. Acabei abandonando o negócio por uns dois anos e para me reerguer foi difícil, mas foi bom, porque foi uma lição de vida. Comecei tudo do zero novamente e já voltei ao auge há três anos. Eu aprendi a lição de saber que eu não sou o único e que tem muita gente boa no mercado."

FRANQUIA
"O La Pasta Gialla nasceu de uma necessidade de expansão, porque comecei a notar que o mercado de restaurantes como o Vecchia gira em torno de 5% dos moradores de São Paulo. Percebi que o País estava mudando e poderíamos morrer na praia. O Vecchia é o cartão de visitas, mas não dá dinheiro. Por isso, montei o La Pasta Gialla, com as mesmas massas, só que mais modesto, com pratos menos criativos e tradicionais. Com essa estratégia, conseguimos atingir outros públicos, que aceitam um restaurante normal. Também abri o Alimentari, que é mais simples ainda e não é tão italiano, uma hamburgueria e uma cachaçaria. No entanto, formatamos o modelo de franquia apenas para o La Pasta Gialla, por enquanto. São onze unidades espalhadas pelo Brasil em cidades de grande porte, acima de 700 mil habitantes, e cada uma delas tem o seu proprietário. Na verdade, queremos vender a grife Sérgio Arno, que sustenta todos esses negócios na área de gastronomia".


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